마음을 파는 잔잔한 감동이 있는 오뎅집

성공주점 벤치마킹 - 정겨운 오뎅집



윤진원 소장의 성공주점 벤치마킹

성공주점 벤치마킹 - 정겨운 오뎅집
마음을 파는 잔잔한 감동이 있는 오뎅집

지금까지 본 칼럼은 주로 중대형 매장만을 집중 조명, 분석해 왔다. 투자비용만 해도 작게는 3억에서 많게는 5억 원대의 매장. 정확한 통계는 나와 있지 않지만 많은 수의 주점들이 20평 내외의 소형 매장이다. 따라서 소형매장을 운영하거나 창업을 하려고 하는 예비창업자에게는 다소 현실성이 없다는 지적도 있을 듯하다. 이번 호에는 10평대의 작은 매장 분석을 통한 경쟁력 확보 방안에 대해 알아본다.

서울 강서구 방이동 송파구청 뒤편의 먹자거리는 매우 유명한 상권이다. 화이트칼라층이 주요 고객인 이곳은 최근 불경기와 외식업종이 포화상태를 넘어선 요인 등으로 어지간한 경쟁력을 가지고서는 살아남기 힘든 곳이다. 그런 이곳에 얼핏 외관만으로 보면 장사를 하는지 조차 모를 작은 매장에 매일 밤, 손님들의 줄이 이어지는 주점이 있다.

우리나라에서는 처음으로 본격적인 오뎅바 프랜차이즈를 시작한 (주)리앤팩의 브랜드‘정겨운 오뎅집(방이점)’이 바로 그곳이다. 테이블도 없이 오뎅을 꽂아 넣은 바와 의자만 25개 있는 작은 매장. 고객의 입장에서 보면 적지 않게 불편한 집이다. 다른 손님과 다닥다닥 어깨를 맞대고 앉아야 하는 데다, 대화의 프라이버시도 지켜지지 않고, 좌석은 등받이조차 없기 때문이다. 그러나 매출로 보면 겨울철 100만원까지 치솟을 때가 있어, 30평 이상의 중대형 매장과 비교할 때 결코 손색이 없는 높은 매출이다.

브랜드 분석
오뎅은 일본에서 유래한 음식이다. 어묵으로도 불리어지고 있으나, 불행하게도 아직 적당한 우리말이 없다. 어묵과 오뎅은 다른 음식이다. 오뎅은 ‘덴가쿠(田?)’의 첫 글자에 접두사 오(お)가 붙어서 만들어진 말이다. 덴가쿠는 일본 전통 춤을 뜻하는데, 꼬치에 끼운 두부를 된장을 발라 구워 먹는 음식이 덴가쿠의 춤의 모양새를 연상케 한다는 데서 유래한다고 전해지고 있다. 처음 두부에 국한되었던 것에서 토란이나 무, 가다랭이, 어묵, 구운 두부, 계란 등을 넣은 오늘날의 모양새를 갖추게 되었다. 우리나라에는 일제시대에 어묵과 함께 일본에서 들여왔으며, 해방 후 어묵은 사라지고 오뎅이 그 명맥을 유지하게 되었다. ‘정겨운 오뎅집’은 브랜드 네임에서 알 수 있듯이 오뎅 전문 주점이다. 32종의 오뎅과 7종의 기타 안주를 판매하고 있으며, 주로 청주가 많이 팔리는 주점이다.

‘정겨운 오뎅집’의 주요 경쟁 요소

* 양질의 식재료와 소스
이 집의 경쟁 요소는 먼저 외식업의 기본이 되는 식재료와 양념장을 최상의 것을 사용하는데서 찾을 수 있다. 특히 자체 개발, 공급하는 국물용 양념장은 롯데삼강 연구진의 성분 분석을 통해 만들어졌다. 양념장과 물의 희석 비율이 8:2로 국내 최고다.

* 무경험자, 초보자도 운영 가능
끊임없는 메뉴 개발과 그에 따른 주방인력 관리 등, 까다로워진 고객의 입맛을 따라잡아야 하는 주점 경영은 갈수록 어려워지고 있다. 하지만 정겨운 오뎅집은 그것에 대한 고민을 할 필요가 없다. 본사에서 공급하는 양질의 오뎅과 양념장을 특별한 가공 없이 제공하면 그만이기 때문.

* 부부창업 등 최소 인원 운영
권리금이 천정부지로 높은 상권이 아니라면 1억원 미만의 자금으로 창업이 가능할 뿐만 아니라, 10평대 매장이라면 부부 2인으로 충분히 운영이 가능해 인건비 지출을 최소화할 수 있다.

* 저가 안주로 불황에 적합한 컨셉
32종의 오뎅 꼬치 1개 가격이 모두 1,000원. 주머니가 가벼워진 요즘 부담 없는 가격이다. 그러나 오뎅의 크기와 맛, 고객 체류 시간을 고려하면 1인당 4~5개는 기본. 거기에다 청주 1~2잔이면 웬만한 호프집 객단가를 훌쩍 뛰어넘는다.


방이동 먹자거리에 자리한 ‘정겨운 오뎅집’ 방이점은 메인 통에서 약간 골목으로 들어간 지점에 위치하고 있다. 매장의 바로 옆은 세탁소가 위치하고 있고 주변에는 유명 프랜차이즈들이 자리하고 있다. 입지력은 그리 좋은 곳이 아니다. 12평의 작은 매장에 업종 선택을 하기 대단히 까다로운 매장이다. 오래된 삼겹살집이었던 매장을 얻는 데 보증금과 권리금으로 5,250만원, 인테리어와 주방, 초도상품 등에 4,080만원이 들어 총 9,330만원이 투자됐다. 해당 상권을 고려할 때 비교적 적은 금액이다.
상권 및 입지 분석
석촌역과 몽촌토성역 사이에 자리한 방이동 먹자골목은 송파세무서가 자리하면서부터 형성되기 시작했다. 접대문화가 성행하면서 30~40대 고객의 주요 무대가 된 곳이다. 주택가와 유흥가가 혼재되어 있으며 외곽으로는 중대형 빌딩이 포진, 오피스가가 형성되어 있다. 신천이 개발되기 전인 80년대에는 방이동이 전 세대를 커버하는 상권이었으나, 20대가 신천으로 이동하면서 현재의 모습을 갖추게 되었다.
대부분 직장인으로 구성된 고객층 탓에 주말보다 평일에 영업이 더 잘되는 곳이다. 여관 골목이 크게 형성되어 있어 새벽까지 손님의 유동이 많다. 그러나 불경기의 여파로 유동 인구가 다소 줄어 팽창한 외식업소 중 많은 곳이 고전을 하고 있다. ‘정겨운 오뎅집’은 주머니 사정이 뻔한 직장인들과 2차로 간단히 한잔 하려고 하는 고객에게는 안성맞춤인 곳이라, 이곳 상권에서도 인기를 누리고 있는 것으로 분석할 수 있다.


지난 1년간 수익을 분석한 결과 평균 월매출액은 1,300만원이었다. 여기에 식재료 매입 182만원, 주류매입 273만원, 임대료와 일반관리비용 182만원이 지출된다. 그런데 부부가 직접 운영을 하면서 주방과 홀 종업원을 쓰지 않아 인건비 지출이 하나도 없다. 이렇게 해서, 한달 영업이익은 663만원. 요즘 같은 불경기에 소규모 생계형 창업으로는 평수 대비 대단히 높은 고수익이다. 투자 대비 7%에 이르는 수익률이다.

메뉴전략

오뎅전문점에 걸맞게 부산오뎅 9종, 가마보코 4종, 일본오뎅 4종, 15종 등 오뎅 종류만 32 종에 달한다. 가격은 모두 1,000원이다. 그리고 오뎅을 제외한 7종의 기타 안주는 평균가 5,000원의 매우 낮은 가격대로 불경기에 적합한 가격 정서를 반영했다. 그런데 이렇게 싼 안주류가 갖추어져 있는데도 불구하고 객단가는 1만원대로 일반 맥주전문점의 평균치를 형성하고 있다.
이는 본사의 고도의 마케팅 전략에서 그 이유를 찾을 수 있다. 길거리 노점상에서 판매하는 오뎅을 고급화한 대신 크기를 줄여 고객 한 사람이 평균 4~5개 정도의 꼬치를 먹게 했다. 뿐만 아니라 정겨운 오뎅집의 가장 주요한 메뉴 전략이랄 수 있는 부분으로 소주를 판매하지 않는다는 점이다. 주류 판매를 한 잔에 3,000원 하는 청주로 강제화해 매출을 높인 것이다. 이것은 소주가 알코올 도수 21도인데 반해 청주는 15도 내외여서 부담이 없다는 것과 취객으로 인해 분위기가 흐려지는 것을 방지해 매출에 기여하는 것이다. 주점 경영에 있어서 소주와 맥주가 당연히 있어야 하는 통념을 깬 것으로 매우 주의 깊게 들여다볼 내용이다.
또 하나 중요한 특징은 자체 개발한 국물용 양념장을 롯데와의 제휴를 통해 공급한다는 것이다. 본사에서 공급하는 오뎅은 꼬치에다 끼우는 것 외에 가공이 필요 없다. 인건비를 절감하는 것 외에 고객 회전율을 크게 높일 수 있는 장점을 가지고 있다.

벤치마킹 핵심 포인트

* 현실 가능한 업종 선택
창업에 있어서 무엇보다 적극 고려되어야 하는 사항은 자신이 잘할 수 있는 업종의 선택이다. 그것은 자신의 주·객관적 조건에 대한 주도면밀한 분석을 통해 적성과 자금 등을 고려, 선택해야 한다는 말과 다르지 않다. 해당 매장의 정용덕 사장은 그런 점에서 탁월한 선택을 했다. 먼저 오랜 직장생활과 의류매장의 경험이 전부인 그가 할 수 있는 외식업종은 그리 많지 않다. 조리와 홀 시스템이 매우 단순한 업종 선택은 안정된 경영을 담보하는 밑거름이 된 것이다.

* 업종에 따른 이미지 변신
주점은 그 형태에 따라 컨셉도 다르고, 고객층도 다르고, 취향도 다르다. 가령 실내 포장마차형 주점에서 고급 유니폼을 입고 절도 있는 서비스를 하면 고객은 견디지 못한다. 또 고급 모던 바에서 포장마차 주인처럼 행동하며 서비스를 하면 어떻게 되겠는가? 고객은 자신이 누리고 싶은 분위기를 누릴 권리가 있다. 같은 고객이라도 포장마차에서는 큰소리로 떠들며 담배꽁초를 바닥에 비벼 끄는 일탈을 누리기 위해 가는 것이고, 고급 주점은 양질의 서비스를 제공받기 위해서 가는 것이다. 그런 점에서 사람간의 친밀감 형성이 중요한 컨셉의 ‘정겨운오뎅집’분위기에 고향집 형님 같은, 옆집 아저씨 같은 분위기로 편안하고 솔직 담백한 서비스를 제공하는 모습에 고객은 만족하고 있는 것이다. 점포와 점주는 업종에 따라 변신해야 하는 것이다.

* 무리하지 않은 투자와 부부창업
해당 매장은 앞에서 살펴본 바와 같이 총 9,330만원이 소요, 1억원 미만으로 창업을 한 경우다. 직장생활을 통해 저축한 자금과 의류매장을 처분해서 가능했다. 주점창업의 사례를 살펴보다 보면 좋은 상권의 좋은 입지에 좋은 매장을 선호하는 경우가 상당수 존재한다. 그것은 자신의 신분 변화에서 오는 심리적 공백을 보상받기 위함이나 수익의 크기만을 생각하고 무리한 투자를 감행하는 것이다. 이는 초보자에 있어서 매우 치명적이고 위험한 발상이다. 정용덕 사장은 무리하지 않았다. 가용 가능한 범위 내에서 욕심내지 않고 매장을 열었다. 그것도 부부가 함께. 당연히 여유가 생기고 그 여유는 고객에게 돌아가고 결국 매출이 늘게 되어 있다. 한 푼의 인건비도 들이지 않고.


정겨운 오뎅집 방이점 정용덕 사장
오랜 친구 같은 느낌의 서비스

매장에서 만난 정용덕 사장은 지금까지 봐왔던 수많은 주점 운영자들과는 다소 다른 모습이었다. 고향집 어귀에서 만나는 이웃 아저씨에게서 느끼는 푸근함이라고나 할까? 치열한 경쟁으로 인해 변하기 쉬운 인상을 편안하게 지키고 있었기 때문이었다.
“사실 우리 집 오뎅이 다른 집들의 오뎅보다 뛰어난 맛을 가지고 있습니다. 그러나 그렇다 해도 오뎅은 오뎅일 뿐이죠. 손님들이 오뎅만을 보고 오지는 않을 테니까요. 음식을 팔기 전에 제 마음을 팔려고 노력했습니다. 그런데 그것이 말이 쉽지 도대체 마음을 파는 것이 무엇일까 고민을 해봐도 정리가 되지 않더군요. 해서 제 스스로의 마음을 편안하게 갖자고 생각했습니다. 저는 고객에게 너무 과도하게 친절을 베풀지도 않고 또 지나치게 편하게 대하지도 않기로 했습니다. 그저 꾸밈 없는 서비스를 하고 있습니다.”
이렇게 해서 매장 문을 연 지 1년이 훌쩍 넘어서고 있고, 이런 정사장의 모습에 재방문 고객은 날로 늘어나고 있다. 정사장과 ‘정겨운 오뎅집’이라는 브랜드는 그야말로 찰떡궁합이라는 생각이다.
“욕심 없는 소박한 삶을 유지하고 사는 것이 곧 성공이라고 생각합니다. 우리 부부가 5년 뒤 쯤에 은퇴를 해서 여생을 편안하게 즐기며 살 수 있을 정도만 되면 만족합니다.”
바로 이런 정사장의 마음이 고객에게 편안하게 전해져 그를 다시 찾게 하고 있는 것이다. 특히 부부가 함께 운영하는 데서 오는 안정성은 매장의 발전에 크게 기여를 했다.
“처음 몇 달 매출이 없었을 때 솔직히 제가 더 조급해 했었습니다. 그런데 집사람은 여유를 가지고 좀더 기다려 보자며 오히려 저에게 힘을 주더군요. 저 역시 당연히 힘이 생길 수밖에 없죠. 아무튼 문을 닫는 순간까지 고객에게 처음처럼 늘 같은 마음으로 대할 것입니다. 오랜 친구처럼 말입니다.”
오늘 저녁, 일상에 찌든 친구와 오뎅 꼬치와 차가운 청주 한잔으로 진정한 삶의 가치를 찾아보는 여유를 즐기는 것은 어떨까?

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